在醬酒異?；馃岬漠斚拢ど翅u酒的供不應(yīng)求致使碎沙酒需求量上漲，絕大部分消費者及醬酒行業(yè)從業(yè)者對酒中的坤沙（捆子）了解較多。

然而對于另外一種工藝的醬酒----碎沙酒卻了解較少，更有甚者將碎沙酒和串酒混為一談。要打破這種認識，首先要從碎沙酒生產(chǎn)工藝著手。

碎沙酒使用的高粱一般選用阿拉伯紅粱，東北大紅粱釀酒風格雖好，但價格高阿拉伯粱一塊左右，而美粱自身硬度過高導致不易蒸煮，澳粱則酒體風格稍差，阿拉伯紅粱酒體風格正，價格適中，綜合選擇阿拉伯粱性價比最高。

碎沙酒以產(chǎn)量為主（出酒比率為兩斤糧食一斤酒，坤沙四斤糧食一斤酒），所以窖池比坤沙窖池大二十立方左右，甑子一般采用裝2000斤糟醅的甑子（坤沙甑子裝1500斤）。

碎沙酒顧名思義--破碎的糧食，以取過酒的坤沙七輪次糟醅作為母糟，加入蒸煮后的碎高粱，攤涼拌勻后向其每次加入不等量的糧食和糖化發(fā)酵劑。

之后放入窖池發(fā)酵30天，期滿取酒，如此反復(fù)循環(huán)共六次，同時會根據(jù)實際生產(chǎn)情況調(diào)整取酒次數(shù)，取酒至多6次，過多將會導致碎沙酒糟味、枯糊味過重，過度影響酒體風格。最后一次不加糧，只加大曲和糖化發(fā)酵劑。

碎沙酒生產(chǎn)工藝主要分為兩個階段：蒸糧、打糟取酒。以下是第一排碎沙生產(chǎn)情況。

第一階段：蒸糧。生產(chǎn)要求完成的任務(wù)為每天一蒸六烤，即蒸一次糧食，烤六排取六次酒（兩個甑子為一排），將所蒸的糧食均勻分攤到每次取完酒的糟醅中。

每天800斤曲藥、 4000斤糧食、2400斤晾水（占糧食比重60％），16斤糖化酶（占糧食比例0.4％）。

蒸紅粱下甑前20分鐘開始放晾水，晾水溫度達到90℃。下甑時，用抱斗將紅粱通過打糟機打疏散后灑上晾水攤開；將蒸好的糧食打細之后，方可開鼓風機。

攤晾溫度在30℃以下后方可灑糖化酶水，糖化酶水溫度不能超過30℃（30-40℃糖化率降低，超過40℃糖化酶活性喪失）。

糖化酶水分兩次灑：灑完第一次先打糙才能灑第二次（目的是使糧食充分吸收糖化酶水），之后撒上大曲（大曲要均勻散開，曲藥和紅粱必須拌勻后收攏），收攏之后清掃地面（收攏溫度越低越好），清掃干凈后結(jié)束第一階段。

第二階段：打糟取酒。 窖池內(nèi)所起的糟醅不得直接放進打糟機，必須先放在晾堂上加好糠殼后才能放進打糟機（根據(jù)糟醅干濕度適量加糠殼，以能夠疏松為準，過量會造成糠醛過多，糠味重影響酒體風味）。

所用糠殼必須大火蒸30分鐘以上，此外不能過多預(yù)備糟醅，因糟醅在空氣時間過長酒精分子會逃逸。

上甑要求：不準大氣壓上甑（控制在0.04MPa以下），上甑遵循 “輕、松、薄、準、勻、平”，嚴格按照見汽上甑原則，糟醅高度與甑口齊平即可。

收酒要求：收酒溫度必須在30℃以上，不得超過40℃，注意水汽相結(jié)合，溫高收汽，溫低放汽收水，確保達到高溫餾酒和保證產(chǎn)量相結(jié)合的要求。

攤晾糟醅時必須充分利用晾堂，糟醅厚度越薄越好、收糟越冷越好，每排收完糟醅后必須打掃晾堂。

以上是對于碎沙酒工藝的一個簡單介紹，也算一個小科普。雖說碎沙酒口感不如坤沙酒，但碎沙酒的價格比坤沙酒便宜，所以酒友們需要自己判斷自己想什么酒。

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