中國白酒在最開始是沒有香型之分的，后來隨著全國各地白酒的特色以及風格各異，為了區(qū)分它們之間的口感以及風味在全國白酒評酒會上，提出用香型來區(qū)分各個地方特色白酒的差異，于是便有了香型一說。到目前為止，已形成十二種香型白酒。

從圖形看出：

一、醬香、濃香、清香、米香型是基本香型，它們獨立的存在于各種白酒香型之中。

二、其他八種香型是在這四種基本香型基礎上，以一種、兩種或兩種以上的香型,在工藝的揉和下，形成了自身的獨特工藝，衍生出來的香型。

也有人將中國白酒劃分為十大香型和兩小香型，十大香型：醬、清、濃、米、鳳、董、豉?、芝?、特?、兼?；兩小香型：老白干、馥郁香?

但是總體來說，醬香、清香、米香以及濃香型白酒占據(jù)了中國90%的市場份額，光濃香型白酒占了大約75%-80%，因此我們平時酒友平時主要接觸的白酒也是這幾種酒類。

1、濃醬結合衍生兼香型（醬中帶濃，濃中帶醬）

2、濃清結合衍生鳳型

3、濃清醬結合衍生特型或馥郁香型

4、以醬香為基礎衍生芝麻香型

5、以米香為基礎衍生豉香型

6、以濃醬米為基礎衍生藥香型

7、以清香為基礎衍生老白干香型

第1種：濃香型白酒

一、原材料

單糧：高粱

多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米

二、釀造工藝

濃香型白酒分為三個流派，以瀘州老窖和全興大曲為代表的單糧濃香型（原窖法），酒體以窖香濃郁為特征；以五糧液和劍南春為代表的多糧濃香型（跑窖法工藝），以酒體豐滿為特征；以洋河、雙溝和古井為代表的老五甑工藝，酒體以綿軟為特征。

原窖法工藝，也稱為原窖分層堆糟法，以瀘州老窖、成都全興為代表。原窖是指將本窖的發(fā)酵糟醅經過加原料、輔料后，再經蒸煮糊化、打量水、攤晾下曲后仍然放回原來的窖池內密封發(fā)酵。分層堆糟是指窖內發(fā)酵完畢的糟醅在出窖時按照面糟、母糟分開出窖，面糟蒸酒后作丟糟處理，母糟出窖時由上而下逐層出糟堆放，經取糟配料、拌料、蒸酒、蒸糧、撒曲后仍投回原窖池發(fā)酵。原窖法強調保持原窖母糟風格和窖池的等級質量，窖的質量決定大曲酒的質量，也就是俗稱的“千年老窖萬年糟”。

跑窖法工藝，也稱為跑窖分層蒸餾法工藝，以五糧液和劍南春為代表。跑窖是指將發(fā)酵完成的糟醅從窖中取出，經加原輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、攤涼冷卻、下曲粉后裝入事先預備好的空窖池中，而不將發(fā)酵糟醅放回原窖。窖內發(fā)酵完成的糟醅逐甑進行蒸餾，因而稱為分層蒸餾。分層蒸餾有利于量質取酒和按質并壇等措施的實施。

混燒老五甑法工藝，以洋河、雙溝和古井為代表?；鞜侵冈吓c出窖的酒醅在同一個甑桶同時蒸餾和蒸煮糊化。老五甑法工藝，是在每次出窖蒸酒時，將每個窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸餾，蒸后其中四甑料重新回入窖內發(fā)酵，另一甑料作為廢糟。入窖發(fā)酵的四甑料，按加入新料的多少，分別被稱為大 、二和小，大 和二 所配的新料分別占新投原料總量的40%左右，剩下的20%左右原料拌入小 。不加新料只加曲的稱作回糟，回糟發(fā)酵蒸酒后即變成丟糟。老五甑操作法具有以下優(yōu)點：原料經過多次發(fā)酵（一般二次以上），原料中淀粉利用率高，出酒率高；經多次發(fā)酵，有利于香味物質的積累，特別是以己酸乙酯為主的窖底香，有利于濃香型白酒的生產；采用混蒸混燒，熱能利用率高，成本低；老五甑操作法的適用范圍廣，高粱、玉米和薯干等原料均可使用。

三、香味特點

無色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾味凈爽。 代表酒：四川“瀘州老窖特曲”、“五糧液”、江蘇“洋河大曲”等。

第2種：醬香型白酒

一、原材料

高粱、小麥、水

二、釀造工藝

1、坤沙酒

正宗坤沙酒釀造工藝就是“12987”工藝,這種工藝整個釀造周期為1年,講究端午制曲、重陽下沙,需要2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵以及7次取酒,整個過程共30道工序以及165個工藝環(huán)節(jié)。工序繁且復、工時慢且長、高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒,生產周期長,儲存時間長且制曲時間長。

2、碎沙酒

碎沙酒就是將高粱完全打碎,然后經過蒸煮發(fā)酵取酒,一般蒸煮3次左右就能把酒取完,不僅耗時短,而且工序簡單,對原料也沒有特殊的要求。事實上,即便是碎沙酒采用的本地優(yōu)質紅櫻子糯高粱,由于釀造環(huán)節(jié)簡單,白酒沒有經過充分的發(fā)酵,因此其口感、酒質也遠遠不如坤沙酒。

3、翻沙酒

翻沙酒也是這三種醬香酒中最次的一個,它是用坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟再加上新高粱、新曲藥釀出的酒,我們稱之為“翻沙酒”。翻沙酒的生產周期特別短,出酒率很高,當然口感、品質也最差。

三、香味特點 

坤沙酒：微黃透明、醬香突出、優(yōu)雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。 代表酒：如貴州茅臺酒、四川郎酒，以及武陵酒等。

碎沙酒：醬香味淡，雜味重，口感偏枯（不豐滿）

翻沙酒：翻沙酒入口苦味較重，略微有油漆味，糟臭不露頭，焦苦香明顯，尾略有焦臭糟香味，醬香風格不明顯，回味幾乎沒有。

第3種：清香型白酒

一、原材料

高粱

二、釀造工藝

清香型白酒最典型的工藝就是“清蒸二次清”

清蒸：指的是一次投料的碎高粱單獨進行蒸煮。

二次清：指的是原料蒸煮、冷卻后加曲、發(fā)酵、蒸餾流程重復2次，原料即作棄糟。

原料和酒醅都是單獨清蒸，這是清香型白酒與濃香型白酒混蒸續(xù)茬工藝的顯著不同。缸內發(fā)酵，不接觸泥土，保持酒味純正而獨具一格。

整個工藝流程如下：

高粱粉碎：高粱碾碎成4-8瓣，磨碎的谷物稱為：糝。

潤料：也叫潤糝，原料加水攪拌均勻堆積潤料。潤料是為了淀粉膨脹，更好地蒸煮糊化，提高出酒率，提高酒的質量。同時在堆積的過程中原料中的野生菌進行繁殖和發(fā)酵，可以生成某些風味物質。

糊化：也就是蒸煮、蒸糝。使淀粉顆粒進一步吸水、膨脹、破裂、糊化，以利于淀粉酶的作用。同時，原輔料也得以滅菌，排除一些揮發(fā)性的不良成分。在原料蒸煮中，還會發(fā)生其他許多物質變化。

揚冷：將糊化的糝堆成長方形，潑冷水，并翻拌高揚，使糝吸收氧氣，使原料降溫。

下曲、入缸：將冷卻后的糝再次堆積成長方形，撒曲粉翻勻，入缸封口。新入缸的原料稱為“頭廗”。

頭廗發(fā)酵：發(fā)酵周期約20-28天。入缸后2-10天，酒精含量迅速增加，最高可達12度以上，酵母菌逐漸死亡。發(fā)酵后期基本不產生酒精，酯化作用反而消耗部分酒精。

出缸蒸餾：取出成熟的酒醅，拌入米糠，裝甑蒸餾。分三段取酒。每甑去掉1-2.5公斤75%以上的酒頭。酒頭味辣，一般用作回缸發(fā)酵。中段酒：也稱為“頭廗酒”。

酒尾：酒尾可以摘取多一些，可下甑回鍋再蒸，酒精含量低的可以當做潤料水。

二廗發(fā)酵與蒸餾：為了充分利用原料中的淀粉，將大廗酒醅蒸餾后的酒糟，攤晾撒曲后進行二次發(fā)酵。發(fā)酵期、以及發(fā)酵、蒸餾操作均與頭廗相同。

成品酒則是將大廗酒和二廗進行勾調。二廗發(fā)酵的酒糟還可以添加麩曲繼續(xù)發(fā)酵，生產低端白酒。

三、香味特點

大曲清香： 無色透明、清香純正、綿甜柔和、自然協(xié)調、余味凈爽。

麩曲清香： 無色透明透明、清香純正、口味醇和、醇甜凈爽。 代表酒：牛欄山二鍋頭、紅星二鍋頭。

小曲清香：無色透明、清香純正、具有糧食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。 代表酒：江津、玉林泉。

第4種：米香型白酒

一、原材料

大米

二、釀造工藝

1、浸米

用熱水浸泡大米約半個鐘，然后用清水淋洗干凈并瀝干。浸泡大米一般用缸，切不可使用塑料桶。

2、蒸飯

把大米放入蒸鍋攤平，蒸汽上后蒸餾15-20分鐘，然后潑入大米量六成的熱水，并翻拌。繼續(xù)蒸飯，圓汽后15-20分鐘進行第二次潑水，水量為大米量的四成，翻拌后繼續(xù)蒸，要求飯粒熟而不黏。

3、拌曲

將蒸熟的米飯（酒飯）轉移至飯床上，打散，攤涼。當酒飯溫度降至合適的溫度后撒上酒曲并與酒飯攪拌均勻。

4、糖化

將下好酒曲的酒飯倒入缸中，在中間挖一個喇叭形的洞，蓋好缸蓋，并根據(jù)季節(jié)做好保溫或者降溫工作，讓酒飯在適合的恒溫下糖化發(fā)酵，糖化過程為24小時左右。

5、酒化

糖化完成后，根據(jù)酒飯的溫度及水溫，加入酒飯量約2倍的水量（我們俗稱加酒井水，因為米香型白酒正常蒸餾設備是蒸餾鍋釜，一般的液態(tài)蒸餾鍋達不到那種蒸餾效果）讓酒飯繼續(xù)酒化發(fā)酵，溫度保持在35℃左右。封好缸口，做好降溫或保溫工作。發(fā)酵時間為7-10天，發(fā)酵好后酒醅酒精度約為11-12％vol。

6、蒸餾

將酒醅倒入蒸餾鍋中，燒火開始蒸餾，要操縱好火候。按照掐頭去尾，斷花摘酒的方式進行蒸餾，酒頭酒尾單獨存放。米香型白酒是半固態(tài)發(fā)酵，因此在蒸餾的時候要使用液態(tài)蒸餾鍋進行蒸餾。

7、陳化

將新酒倒入陶制酒埕中，再將酒壇放入適宜的環(huán)境中儲存，這是酒的陳化過程，酒越陳越醇越香。

三、香味特點

無色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味宜暢。 代表酒：桂林“三花酒”、紅荔紅米酒、長樂燒為米香型。

第5種：鳳香型白酒

一、原材料

高粱、麥子、豌豆

二、釀造工藝

采用連續(xù)發(fā)酵法續(xù)制山楂汁配料，生產周期為一年，每生產一次，要經過立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖六個過程。

三、香味特點

無色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味諧調、尾凈悠長。 代表酒：陜西“西鳳酒”。

第6種：藥香型白酒

一、原材料

高粱

二、釀造工藝

1、小曲酒醅的制作

（1）高溫蒸煮取整粒高粱 375千克，用90攝氏度熱水浸泡8小時?；緸r干后，人甑蒸煮，待圓汽后再蒸40分鐘。再用50攝氏度左右的溫水燜糧，繼續(xù)加溫至95攝氏度左右，糯高粱燜5~10分鐘，粳高粱燜30 ~ 60分鐘。放水后用大汽蒸煮，待圓汽后再蒸2小時。最后，打開甑蓋沖陽水，蒸煮20分鐘。

(2)培菌、糖化

先在培菌箱底鋪一層2-3厘米厚的配槽，再在上面撒一層稻殼，然后用揚楂機將預先攤晾的熟高粱打入箱內，并鼓風吹冷至加曲溫度(夏天約為35攝氏度，冬天為40攝氏度左右)。添加小曲量為高粱的0.4% -0.5%， 分2次加入。每次加曲后用耙拌勻，不要翻動底層的配糟。然后把物料攤平，在周邊用木锨插成- ~ 條寬約18攝氏度m的溝，在溝內填滿熱配糟，以保溫。培菌起始溫度夏天為28攝氏度左右，冬天約為34攝氏度。糯高粱培菌時間為26小時左右，粳高粱約需32小時。出箱時，糯高粱品溫以不超過40攝氏度、粳高粱不超過429攝氏度為宜。

（3）入窖發(fā)酵

將上述培養(yǎng)好的秕子加入900千克配糟，即高粱：配槽=1：24。加糟后迅速翻勻，夏天吹冷至品溫越低越好，冬天為28 ~30攝氏度，此時即可入窖。入窖后，每窖加熱水120千克，夏天水溫為45攝氏度左右，冬天約為65攝氏度。然后踩緊表面及周邊，再用塑料薄膜或泥封窖后發(fā)酵6-7天即可。期間最高品溫不超過40攝氏度。

3、香酪制備(下大窖)

（1）下窖

篦子下窖前，先將窖打掃干凈，并鏟除窖壁的青霉等雜菌，稱清窖。取隔天蒸酒后的小曲酒糟750千克、大曲酒糟350千克、大窖發(fā)酵好后未蒸酒的香醅350千克，加麥曲粉75千克，拌勻后即可下窖。尚有小曲酒糟：大曲酒糟：香醅=4：4：2或5：3：2，加曲量為上述加量的50%等的配方。

（2）發(fā)酵

夏天下窖后，當天將秕耙平、踩緊；冬天則先將秕在晾堂或窖內堆積培菌1天，第2天再將入窖后的秕耙平、踩緊。以后，每2~3天潑1次酒，每窖大約共潑60% vol小曲酒550千克。一個大窖需12-14天才能下滿，下滿后，用拌有黃泥的稀煤封窖。發(fā)酵6~10個月結束。

（3）串香蒸酒

取上述小曲酒醅350千克， 拌入5千克左右稻殼后裝甑。再以稻殼相隔，將香醅裝于上層。香醅也可視其干濕狀況加入適量稻殼。蒸酒時要截頭去尾，如酒頭麻苦味重，應摘除1.5-2. 5千克。取中流部分作為原酒。

（4）貯存

原酒經品嘗分級后入庫貯存。每罐酒均掛有卡片。貯存半年以上再勾兌、包裝后出廠。

三、香味特點

這種香型又叫董香型，主要是以董酒為代表，藥香顧名思義就是采用藥材釀制而成，最后的酒是有藥味的，入口有藥草香，口味會有點苦澀。

清澈透明、藥香舒適、香氣典雅、酸味適中、香味諧調、尾凈味長。 代表酒：貴州“董酒”。

第7種：豉香型白酒

一、原材料

大米

二、釀造工藝

豉香型白酒的工藝特點是：大米小曲、酒甕發(fā)酵、液態(tài)蒸餾、肥肉陳釀。

生產工藝流程：大米——蒸煮——攤晾——配曲攪拌——入壇發(fā)酵——蒸餾——肉埕陳釀——沉淀——壓濾——包裝成品。

(1)蒸糧

玉冰燒酒所使用的原料是大米，其質量要求：無蟲蛀，不霉爛，不變質，含淀粉量75%左右。蒸糧設備采用水泥鍋，每鍋先加入清水110-110千克，然后通入蒸汽至水沸騰，裝大米90千克，加蓋至水又滾時進行拌飯，關閉進汽閥門，等米粒吸水飽滿，再開小汽，飯20分鐘左右，便可出飯。

(2) 攤晾

成飯后用鐵鏟將飯裝入松飯機，打松后攤于飯床上攤晾冷卻，在冷卻過程中常用木掀將飯翻轉以加速品溫下降，夏天當飯溫降至35℃以下，冬天40℃以下時，將飯鏟成一堆，準備撤曲。晾飯操作要求：飯溫應均勻，飯粒應疏松不得成團。成飯質量要求：軟硬適中，飯粒疏松，內無白心。

(3) 配曲

當飯溫冷卻至適中后，將已磨成粉的酒曲撒于飯面，用曲量為原料量的18% -20%，也可根據(jù)成品曲的質量和氣候情況而有所增減。

配曲的操作要求：曲和飯應充分拌勻，然后才能裝入酒埕發(fā)酵。

(4) 入埕發(fā)酵

入埕前應將酒堤清洗干凈，每只埕先加入清水6.5-7千克，然后將飯平均分裝，每埋裝料5千克 (以原料計)，用埕蓋封埕口，移入發(fā)酵房發(fā)酵?？刂坪冒l(fā)酵溫度是提高出酒率的一項重要技術措施，發(fā)酵前3天最好能控制發(fā)酵房室溫為26-30℃，嚴格控制品溫不得超過40℃

玉冰燒濟的發(fā)酵期與傳統(tǒng)小曲米酒基本相同，夏短冬長，通常要求夏天發(fā)酵15天左右，冬天20天以上，春秋介于兩者之間。發(fā)酵完畢，酒廖表面平靜，聞之有撲鼻芬芳，嘗之酒味濃郁，酸味正常，微帶苦澀味，即可進行蒸餾。

(5) 蒸餾

蒸餾設備可使用改良式蒸餾甑，冷凝器為蛇形冷卻管。蒸餾前必須檢查蒸餾甑的多個接頭，確保不漏酒汽，以免造成不必要的損失。

蒸餾甑每次可投料250千克 (以大米量計)，用直接火力或間接蒸汽進行蒸餾，初蒸出酒頭應另行收集，然后接中餾酒直至勾兌工序所需酒度為止，以后蒸出的為酒尾，酒頭酒尾應重新復蒸，以減少高、低沸點的雜質，保證酒質的醇和。

(6) 肉埕陳釀

剛蒸出的成品酒均呈不同程度的生澀味，缺乏醇厚感，故必須經過一段時間的貯存，然后加入肥肉陳釀，使酒香醇可口。用肥豬肉浸泡酒，其比例是1：10，也就是每只貯酒埕放酒20千克，肥肉2千克，浸制時間為3個月，使肉中脂肪酸緩慢溶解于酒中，給酒帶來一股特有的豉香，有人也叫肉香。浸泡埕應加蓋以減少酒分的揮發(fā)損失，一般在長期浸制過程中，損失的酒精度為2%vol左右，故加入浸泡的酒應比產品要求的酒度略高。

(7) 壓濾包裝

經過肥肉陳釀3個月后，將酒倒入大缸或大池中，讓其自然沉淀20天以上(原浸制埕中肥肉仍存于埕中再放入新酒泡浸)，使酒澄清透明。經過品評和化驗鑒定，精心勾兌，合格產品除去池中成品酒表面的油污及池底的沉淀物，用抽酒泵將池中間部分澄清的酒送入壓濾機中進行壓濾，濾出成品裝入貯缸或貯池，然后根據(jù)需要包裝出廠。

三、香味特點

玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘潤、余味爽凈。 代表酒：廣東“玉冰燒酒”。

第8種：芝麻香型白酒

一、原材料

高粱、小麥

二、釀造工藝

芝麻香型白酒生產工藝要點為：清蒸續(xù)楂，泥底磚窖，大麩結合，多微共酵，三高一長(高氯配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、長期貯存)，精心勾調。

原料一粉碎一潤料一配料一蒸料一攤晾一加水、曲、生香酵母一高溫堆積一翻堆一入池發(fā)酵一出池一蒸餾一酒。

工藝和醬香酒類似。

三、香味特點

清澈（微黃）透明、芝麻香突出、優(yōu)雅醇厚、甘爽諧調、尾凈、具有芝麻香特有風格。 代表酒：山東“景芝白干”。

第9種：兼香型白酒

一、原材料

高粱、小麥、水

二、釀造工藝

多次投料，6輪堆積，清蒸清燒和混蒸續(xù)糟相結合，9輪操作，7次取酒，泥窖發(fā)酵。

三、香味特點

酒體兼有醬香型和濃香型酒的感官特征，酒體充滿芳香，醬濃味協(xié)調，口感細膩飽滿，余味悠長。

第10種：馥郁香型白酒

一、原材料

高粱、大米、糯米、玉米、小麥

二、釀造工藝

1. 多糧顆粒，原料清蒸；

2. 雙曲共用，小曲糖化，大曲發(fā)酵；

3. 泥窖發(fā)酵；

4. 分層出窖，清蒸清燒；

5. 洞穴貯存，精心勾兌；

三、香味特點

這種香型就是酒鬼酒的專屬香型，主要就是有3個味調，入口為濃調、中調為清口，最后就是醬的味道，層層遞進，耐人尋味。

第11種：特香型白酒

一、原材料

稻米、高粱

二、釀造工藝

特香型白酒之所以獨特，其中一個重要原因就是它的釀造工藝與其他香型的白酒相比尤為不同，稱之為“12353”工藝。

三、香味特點

這種香型混合著濃醬清三種風格，但是又區(qū)別于這3種味道，是自己特有的風格香型，以四特酒為主要代表。

第12種：老白干香型白酒

一、原材料

高粱、小麥、衡水

二、釀造工藝

老白干香型酒選用優(yōu)質高粱為原料，純小麥踩制的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的混蒸混燒老五甑工藝，地缸續(xù)茬分離發(fā)酵。特點：混蒸混燒、地缸續(xù)茬分離發(fā)酵。

老白干香型制曲的基本工藝流程：（1）原料粉碎（2）踩曲（3）入房排列（4）曲房管理（5）出房貯存。

釀造工藝流程：（1）原料粉碎（2）輔料清蒸（3）酒醅出缸配料（4）裝甑（5）蒸餾糊化（6）加漿（7 揚冷加曲（8）入缸發(fā)酵（9）基酒儲存（10）勾調兌味（11）成品酒包裝。

三、香味特點

香氣舒適、整體香氣干凈、沒有雜味，給人一種愉悅的感覺。入口純凈偏甜，酒體不烈，刺激性小，入口味道上，復合香氣協(xié)調舒適，咽下之后，有淡淡的甜鮮回味。